醍醐のこだわり
|
肉へのこだわり 〜厳選の黒毛和牛〜 |
|
醍醐では、黒毛和牛という品種の牛を買い付けます。それは、牛肉格付けである歩留まり等級（アルファベット）と、肉質等級（数字）が「A4」以上の肉で、さらに状態の良いものを職人が選びます。 広く知られておりませんが、格付等級にはさらに枝番（No.8〜12）があり、No10以上のものを問屋に無理を言って、限定買付しています。
|
|
タレへのこだわり 〜究極の生ダレ〜 |
|
醍醐では例えば、タレに使われるリンゴ。一口にリンゴといっても、その品種は様々です。さらに季節や、その年の出来具合で味が異なります。醍醐のタレになるリンゴは職人の舌で一つ一つ味を確かめて選ばれます。他の果物や野菜も品種や組み合わせを吟味しています。
タレの甘みも、精製された白糖よりも黒糖の方が味に深みとまろやかさが出る。塩もそう。ミネラル含有量の多い天然塩の方が、より食材の旨味を引き立たせてくれます。 材料を混ぜ合わせてタレを作るときにも、こだわりがあります。ミキサーですりおろした果物や野菜は、機械の熱で味が変わります。だから、野菜や果物は全て丁寧に手ですりおろしています。妥協しないちょっとした、ひと手間が醍醐の味を作り出しているのです。この他にも様々な工夫を凝らしていますが、この先は企業秘密です。 |
|
価格へのこだわり 〜目指すのはお値打ち感〜 |
|
醍醐より安いお店は沢山ありますが醍醐の価格で同じクオリティは他の店では出せないと自負しています。友人に誇らしげに紹介できる、そんなバリュープライスが私たちの自慢です。
価格以上の価値を創造するために、醍醐は牛を一頭買いします。通常部位ごとで変わる仕入れ価格も、一頭で仕入れれば、どの部位も同じ料金で手に入り、リーズナブルに「希少な部位」や「新鮮なホルモン」がご提供できます。しかし、一流職人の包丁技術が無くてはさばくこともできませんし、焼き肉に不向きな部位も仕入れることになります。 美味しいものを、リーズナブルに。そのための手間暇を醍醐は惜しみません。 他にも醍醐以外では味わえない韓国料理の数々を取りそろえています。オーナー自ら韓国へ渡り仕入れた、味や素材はもちろんのこと、空間の演出のためモダンな韓国家具も自慢のひとつ。雰囲気もぜひお愉しみください。 |
(C)daigoproject